Praktikum Nata De Coco

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum maksimal, banyak yang terbuang percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengolah air kelapa menjadi nata de coco. Lain halnya dengan Negara Filipina yang sudah memanfaatkan air kelapa untuk berbagai produk, seperti minuman ringan, jelly, ragi, alkohol, dekstran, anggur, cuka.

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim (cream). Jadi nata de coco adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobakter xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung gula. Karena adanya kandungan air sebanyak 91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbhidrat 7,27% serta abu 1,06% didalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi-nutrisi berupa sukrosa, dektrase, fruktose, dan vitamin B komplek yang terdiri dari asam nikotina 0,01 ug, asam patrotenat 0,52 ug, biotin 0,02 ug, riboflafin 0,01 ug, dan asam folat 0,03 ug per ml. Nutrisi-nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobakter xylinum untuk membentuk nata de coco.

Nata de coco sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi manusia, oleh sebab itu produk ini dapat di pakai sebagai sumber makanan dan energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga lebih enak bila dicampur dengan es krim, koktil buah, atau sirup.

Sudah sejak lama air kelapa telah digunakan orang untuk mengobati berbagai penyakit. Air kelapa atau kadang-kadang dicampur dengan santannya, di gunakan untuk mengobati penyakit yang di sebabkan oleh cacing usus dan menyembuhkan sakit perut terutama berguna pada pengobatan penyakit kolera. Selain itu karena adanya garam albumin dapat mencegah muntah-muntah juga dapat mengurangi gatal-gatal yang disebabkan oleh penyakit kulit.

Tujuan

Tujuan yang ingin di capai pada kegiatan praktikum pembuatan nata de coco ini yaitu :

1.    Mahasiswa mampu dan terampil dalam memperbanyak starter nata de coco.

2.    Mahasiswa mampu memebuat aneka olahan berbasis fermentasi

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan Nata de Coco ini dilaksanakan pada tanggal 18 Nopember 2013. Tempat pelaksanaanya dilakukan di ruang laboratorium pengolahan hasil pertanian Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) Bogor.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain: timbangan digital, lemari pendingin, thermometer, sealer, baskom, nampan, mesin pemotong nata, cup kecil (100 ml), saringan, kain mori/penutup 3 m, tali pengikat, hand refraktometer, pH universal, tester dan peralatan masak.

Bahan yang digunakan: lembaran nata, air kelapa 25 lt, gula  pasir 2,5 kg, asam asetat (25% atau cuka 400 ml), urea 25 gr, essens leci, essence jeruk, dan alumunium foil.

Prosedur Kerja

1.             Pemeliharaan Kultur Murni A. xylinum

Biakan atau kultur murni A. xylinum dapat diperoleh di laboratorium pada Lembaga/Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor). Kultur tersebut tumbuh pada media Hassid Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk kering dalam ampul, maupun dalam bentuk goresan dalam agar miring (slant agar). Koleksi kultur dalam bentuk kering beku dapat dalam ampul dapat bertahan hidup selama bertahun-tahun tanpa peremajaan.

Sedangkan koleksi kultur dalam agar miring perlu peremajaan setiap 2-3 bulan. Kebanyakan koleksi kultur pemeliharaannya dengan cara peremajaan dilakukan pada media agar miring. Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara: pembuatan media Hassid Baker Agar (HBA) dalam tabung reaksi dan peremajaan kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah: sukrosa 10%, (NH₄)₂SO₄ ),6 g/l, K₂HPO₄ 5,0 g/l, ekstrak khamir 2,5 g/l, 2% asam asetat glasial, agar difco 15 g/l. Media HBA dimasukkan kedalam tabung reaksi  dan disterilkan dalam autoclave 121 ⁰C, pada tekanan 2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung reaksi kondisi masih panas diletakkan miring hingga membeku untuk menghasilkan media agar miring. Peremajaan dapat dilakukan dengan cara menggoreskan ose kultur kedalam media agar miring yang telah dipersiapkan. Kultur baru diinkubasi pada suhu kamar, selama 2-3 hari. Kultur akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk sesuai alur goresan. Kultur yang telah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan dapat disimpan untuk kultur simpan atau kultur stok (stock culture).

2.             Persiapan Substrat

Substrat adalah media pertumbuhan bakteri A. xylinum, berbentuk cair yang di dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan A. xylinum, untuk menghasilkan nata de coco. Cara penyimpanan substrat untuk pembuatan nata de coco dengan bahan baku air kelapa adalah sebagi berikut:

a.         Air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Ke dalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen.

b.        Urea (sebanyak 5 gram untuk setiap  1 liter air kelapa bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil dididihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam glasial (asam cuka) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa).

c.         Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan ke dalam autoclave pada suhu 121 ^oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau dididihkan selama 15 menit).

3.             Penyiapan Starter

Starter adalah bibit A. xylinum, yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur sehingga populasi bakteri A. xylinum, mencapai kerapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam substrat selama 48 jam (2 hari). Penyiapan starter adalah sebagai berikut:

a.         Substrat disterilkan dengan autoclave atau dengan cara dididihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira suhu 40 ^oC, sebanyak 300 ml dimasukkan ke dalam botol steril volume 500 ml.

b.        Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit A. xylinum. Substrat dikocok, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm atau secara manual dikocok setiap 2-4 jam.

c.         Kemudian starter ditumbuhkan selama 2 hari pada suhu kamar.

4.             Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalan substrat oleh mikroba (kultur), misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa/nata de coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob.

Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme. Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut:

a.         Substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan autoclave atau dengan cara dididihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu 40 ^oC.

b.        Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10% (b/v).

c.         Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakkan pada tempat yang bersih, terhindar daridebu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasu dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10 – 15 hari nata dapat dipanen.

  

Penyaringan

Penambahan gula dan urea

Perebusan dan pengadukan

Penambahan cuka

Pendinginan, suhu kamar

Pemberian bibit (inokulasi)

Penyiapan bibit

Inkubasi 6 hari

Fermentasi pada suhu 28-310C selama 8 hari

Lembaran nata

Air Kelapa

Gambar 1.  Diagram Alir Proses Fermentasi Bibit Nata de Coco

5.             Pembuatan Kultur Nata (Starter)

Pembuatan bibit nata (starter) hampir sama denga pembuatan nata. Perbedaannya adalah pada pemberian gula (10% ; b/v), urea (5 gr) dan cuka (2% ; v/v) untuk 1 liter air kelapa dididihkan; kemudian diangkat dan ditambahkan cuka, lalu dimasukkan ke dalam botol steril. Campuran gula, urea dan cuka dimasukkan ke dalam botol dalam kondisi panas agar botol steril. Setelah dingin diberi inokulum sebesar 20% (v/v). Artinya untuk 2 liter bibit untuk 10 liter campuran cairan, dan jika 5 liter bibit maka natanya 1 liter.

Setelah 6 hari, cairan di dlam botol dapat digunakan sebagai starter pembuatan nata de coco. Agar diperoleh bibit nata yang berkualitas, dalam larutan air kelapa diberi ekstark saribuah nenas, dengan perbandingan 1 buah nenas untuk 10 liter air kelapa.

6.             Perlakuan dan Pengamatan dalam Fermentasi Nata de Coco

Perlakuan dibagi dama 3 faktor , yaitu faktor  penambahan gula, penambahan urea, dan penambahan inokulum.

Urutan fermentasi:

a.    Air kelapa disaring dengan saringn kain; gunakan penutup/sarung tangan agar steril;

b.    Tambahkan gula dan urea ke dalam air kelapa yang telah disaring, dengan perlakuan sebagai berikut:

Tabel 1. Perlakuan

Kelompok	Gula	Urea	Inokulum (% v/v)
I	2,5%	0,5%	10%
II	3,0%	0,5%	7,5%
III	3,5%	0,5%	5%
IV	2,5%	0,5%	12,5%

c.    Perebusan dengan menggunakan dandang, setelah mendidih, perebusan dipertahankan selama 5-10 menit, agar mikroba mati. Setelah mendidih, dandang ditiriskan.

d.   Dalam kondisi masih panas, tambahkan cuka (asam asetet glasial) sebanyak 0,75% (10 liter air kelapa, 75 ml asam asetata glasial). Diaduk sampai homogen. Ukur pH-nya sampai 4,3.

e.    Cairan dituangkan ke dalam namapan plastik, masing-masing volume 1 liter tiap nampan. Ketebalan sekitar 1 cm. Penuangan cairan dalam keadaan panas bertujuan untuk membantu sterilisasai nampan dan kntak dengan mikroorganisme.

f.     Tutup nampan dengan kertas koran segera sebelum menjadi dingin. Tetapi tidak terlalu rapat karena merupakan proses fermentasi aerob sebagian, yaitu bakteri A. xyilinum memerlukan oksigen dalam pertumbuhannya.

g.    Pendinginan selama satu malam, berikutnya diberi bibit nata (diinokulasi). Perlakuan inokulasi seperti tabel di atas.

h.    Pemberian bibit nata hanya pada bagian sudut nampan dan tidak boleh diaduk karena akan terjadi kontaminasi.

i.      Campuran air  dan bibit nata dibiarkan selama 8 hari agar terjadi proses fermentasi dan terbentuk nata de coco. Fermentasiditandai dengan terbentuknya matriks menyerupai gel selulosa yang disebut dengan nata. Gel ini hasil dari enzim yang dikeluarkan (ekstraselular) A. xyilinum.

Tabel 2. Pengamatan

Warna	Skor	Bau	Skor	Rasa	Skor	Tekstur	Skor	pH	Penerimaan	Skor
Normal	3	Normal	3	Normal	3	Normal	3	?	Suka	3
Agak Normal	2	Agak Normal	2	Agak Normal	2	Agak Normal	2	?	Agak Suka	2
Tidak Normal	1	Tidak Normal	1	Tidak Normal	1	Tidak Normal	1	?	Tidak Suka	1