PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Produk
pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang cepat rusak, baik
kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan
kwalitas buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya luka,
gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya. Akibatnya
produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi, perubahan warna serta
komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual maupun daya tarik
produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga kwalitas hasil pertanian agar
tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan pasca panen yang
optimal untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi maupun faktor-faktor
yang dapat menurunkan kwalitas buah tersebut.
Selain
penurunan kwalitas produk pertanian juaga tergolong produk yang tidak bisa
bertahan lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat. Produk
pertanian tidak tahan lama atau cepat rusak dikarenakan produk pertanian
merupakan produk yang melakukan aktifitas kimia seperti transpirasi dan
repirasi.
Salah
satu metode untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi untuk menunda
proses pematangan buah dan sayur agar tidak cepat rusak antar lain yaitu
dengan cara modifikasi atmosfer melalui pengemasan. Pengemasan disebut juga
pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan penting dalam
pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu
mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di
dalamnya, melindungi dan bahaya pencemaran serta gangguán fisik. Disamping itu
pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan
atau produk industri agar mempunyai
bentuk-bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan
distribusi. Dalam segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai
perangsang atau daya tarik pembeli selain sebagai alat untuk menunda kematangan
dan kerusakan buah.
Teknik
pengemasan yang sering dilakukan antar lain yaitu modified
atmosphere ataumodified atmosphere packaging (MAP).
Fungsi modified atmosphere packaging dalam pengawetan produk
pertanian adalah melindungi produk dari kerusakan fisik,
perubahan-perubahan kemis, dan kontaminasi mikrobial. Jadi MPA
mempertahankan, memperpanjang masa simpan, kualitas
produk. Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan, tipe
produk, misalnya produk segar, beku, dll. Pengemasan akan
melindungi produk selama penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Persyaratan
pengemasan berhubungan dengan transmisi oksigen, kadar uap air,
kelenturan, kekuatan, ketahanan , kedap lemak , minyak, temperatur, kelembaban,
dan tipe produk.
Tujuan
1. Mahasiswa
memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik permeabilitas
plastik berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama penyimpanan.
2. Mahasiswa
memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk
memperlambat kemunduran mutu produk.
3. Mahasiswa
mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk segar
akibat pengemasan plastik dan suhu selama penyimpanan.
4. Mampu
membuat laporan tertulis secara kritis.
TINJAUAN
PUSTAKA
Produk Hortikultura
Kerusakan akan terjadi pada hasil pertanian selama penyimpanan apabila
terdapat oksigen, terutama apabila proses anaerobik masih berjalan. Pada
umumnya kerusakan tersebut merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil
pertanian mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen. Kebanyakan
buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara lebih dari 5%, sedangkan
buah jeruk sudah rusak pada kadar oksigen 3% dan apel rusak pada kadar oksigen
dibawah 1% (Kays, 1991).
Untuk memperlambat laju kemunduran
pasca panen komuditas buah-buahan dan sayuran diperlukan suatu cara penanganan
dan pelakuan yang baik, sehingga laju respirasi dan transpirasi dapat ditekan
serendah mungkin. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi
adalah dengan menurunkan suhu produk. Namun demikian beberapa cara tambahan
dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju
respirasi.
Beberapa usaha yang dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan buah, antara lain dengan teknik modifikasi atmosfer,
pelapisan lilin, penyimpanan dan pembungkusan dengan kantong plastik(Magdelina,1997).
Untuk memperlambat kemunduran pasca
panen komoditas buah-buahan diperlkan suatu cara penanganan dan perlakuan yang
dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk
tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan
dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi untuk
produk hotikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk segar menyebabkan
perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar
produk kemasan,dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun
akibat interaksi respirasi dan permeabilitas bahan (Utama,-).
Kerusakan dapat dikendalikan dengan
menggunakan kemasan yang beranekaragam jenisnya dan perlindungan yang diberikan
ditentukan oleh sifat bahan pengemas dan jenis kontruksinya (Fardiaz, 1984).
Pengemasan yang baik harus dapat
melindungi barang segar dari pengaruh lingkungan dan mencegah dari cacat fisik.
Pengemasan harus memberikan keuntungan dari segi kesehatan sehingga kebersihan
tiap wadah haruslah diperhatikan. Setiap wadah yang tertutup dapat ikut
membantu menghindarkan barang dari debu atau pasir selama pengangkutan sehingga
produk yang telah dicuci akan tetap bersih sampai ke tangan konsumen.
Pengemasan juga menghindarkan produk dari kontaminasi senyawa yang tidak
diinginkan, serangan hama dan mikroorganisme.
Pengemasan harus menggunakan wadah
yang efisien dan tidak menurunkan mutu. Bahan wadah untuk pengemasan dapat
bermacam-macam, mulai dari karung goni, keranjang bambu, kotak kayu, plastik,
kardus, stirofoam sampai jala-jala plastik. Kemasan-kemasan
ini berbeda bentuk dan penggunaanya tergantung dari tujuan pengemasan. Ada
kemasan yang khusus untuk pemanenan, untuk penyimpanan, untuk distribusi dan
ada pula yang digunakan untuk kemasan konsumen. Untuk kemasan yang digunakan
untuk penyimpanan di gudang, harus digunakan wadah yang kuat dan dengan
penataan yang sedemikian rupa karena biasanya dilakukan penumpukan.
Pengemasan Produk Hortikultura
Sistim
atmosfer termodifikasi merupakan suatu sistim kompleks dimana terjasdi
interaksi antara produk dan kemasan. Pertukaran gas dalam kemasan sangat
tergantung pada permeabilitas bahan kemasan yang digunakan (Rosalina, 2011).
Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang
masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan
perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan
atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang
berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan (Setyadjit, 1992).
Pengemasan dengan plastic film
adalah salah satu cara untuk menurunkan laju respirasi tersebut. Dengan kemasan
plastic untuk produk segar akan menyebabkan adanya perubahan konsentrasi CO2
dan O2 sekitar produk didalam kemasan sebagai akibat dari proses respirasi
produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastic terhadap O2 dan CO2.
Menurunnya konsentrasi O2 dan meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat
respirasi produk, dan karakteristik permeabilitas dari kemasan pelastik ikut
berperan dalam mengkreasi konsentrasi O2 dan CO2 didalam ruang bebas kemasan
dapat berakibat terhadap penurunan laju respirasi produk kemasan itu sendiri.
Film kemasan polyethtlene meruoakan
bahan pengemas plastik yang baik digunakan pada sistem penyimpanan pada dengan
atmosfer modifikasi karena mempunyai permeabilitas yang besar terhadap CO2
dibandingkan dengan O2 meskipun permeabilitas film kemasan polyethtlene cukup
besar tetapi tidak cocok digunakan sebagai kemasan penutup (Rosalina,2011).
Plastik sebagai bahan kemas sangat luas
penggunaannya, serbaguna untuk melindungi dari kerusakan, menyimpan dan
memamerkan bahan pangan. Jenis plastik yang paling banyak digunakan adalah
plastik polyethilen dan polypropilen karena harganya murah, kuat bersifat kedap
air, memudahkan penanganan dalam distribusi serta bahan bakunya mudah
diperoleh. Permeabilitas plastik polypropilen terhadap O2, CO2, maupun H2O
lebih rendah daripada plastik polyethilen. Oleh karena itu pemilihan bahan
pengemas yang sesuai merupakan faktor penting karena berhubungan dengan umur
simpan buah mangga yang dipengaruhi oleh suhu, kelembaban, konsentrasi O2, dan
CO2 (Susanto, 1994).
Penggunaan plastik sebagai bahan
kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura
segar,dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam
kemasan berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana terdapat memperlambat
perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dann pelayuan (Utama,-)
Pemilihan
ketebalan kemasan plastik untuk buah-buahan adalah hal yang kritis karena
berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air (Pantastico,
1986).
Secara bersamaan dipengaruhi pula oleh aktivitas respirasi dari produk yang
dikemas tersebut. Berkenaan dengan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan
untuk mempelajuri pengaruh ketebalan plastik polietilen densitas rendah sebagai
bahan pengemas buah manggis terhadap modifikasi gas O2 dan CO2 selama
penyimpanan (Roosmalasari, 2009).
Menurut
Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai pengaruh :
a. Laju respirasi dan oksidasi
substrat menurun
b. Pematangan tertunda dan
sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang
c. Perombakan klorofil
tertunda
d. Produksi C2H4 rendah
e. Laju pembentukan asam
askorbat berkurang
f. Perbandingan asam-asam
lemak tak jenuh berubah
g. Laju degaradasi senyawa
pektin tidak secepat seperti dalam udara
Laju Respirasi dan Transpirasi
Respirasi adalah suatu proses
pembongkaran bahan organik yang tersimpan (katabolisme) seperti karbohidrat,
protein, dan lemak menjadi bahan sederhana dan produk akhirnya berupa energi.
Oksigen digunakan dalam proses ini, dan karbondioksida dikeluarkan/dihasilkan.
Makna dari terjadinya respirasi pada organ panenan adalah
1.
Senesen dipercepat karena cadangan
makanan yang diubah menjadi energi untuk mempertahankan kehidupan komoditi
secara bertahap akan habis,
2.
Kehilangan nilai gizi bagi konsumen
dan berkurangnya mutu rasa, khususnya rasa manis,
3. Kehilangan berat kering ekonomis.
Untuk
mendukung agar respirasi berlangsung wajar selama proses senescence diperlukan
suatu minimal (dalam batas tertentu) pemusatan oksigen, di bawah batas minimal
akan terjadi respirasi anaerob dan dihasilkan alkohol, sehingga dapat
menyebabkan hilangnya aroma dan terjadinya kerusakan jika peristiwa berlangsung
lama serta alkohol yang dihasilkan itu mencapai ± 100 mg. Proses aerasi
menyebabkan sejumlah kecil alkohol tadi akan hilang dan dengan demikian
pergantian/perubahan-perubahan zat-zat akan berlangsung kembali secara wajar
(Pantastico et al, 1986).
Untuk
memperlambat kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan diperlukan suatu cara
penanganan dan perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai
batas minimal dimana produk tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas
hidupnya. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara untuk
menurunkan respirasi untuk produk hortikultura segar. Dengan kemasan plastik
untuk produk segar tersebut dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi
konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2
akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang
dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut.
Kehilangan air (transpirasi) dapat
merupakan penyebab utama deteriorasi karena tidak saja berpengaruh langsung
pada kehilangan kuantitatif (bobot) tetapi juga menyebabkan kehilangan kualitas
dalam penampilannya (dikarenakan layu dan pengkerutan), kualitas penampilan
(lunak, mudah patah) dan kualitas nutrisi.
Laju transpirasi dipengaruhi oleh
faktor dalam atau faktor komoditi (sifat morfologi dan anatomi) dan faktor luar
(suhu, kelembaban relatif, tekanan atmosfir dan kecepatan gerakan udara).
Terkait dengan faktor-faktor tersebut dan bahwa transpirasi adalah proses
fisika yang dapat dikendalikan maka pengurangan atau penekanan proses
transpirasi pada komoditi panenan dapat pula dilakukan. Upaya-upaya tersebut
meliputi pembungkusan atau penyelaputan, pengemasan ataupun manipulasi
lingkungan yang tidak menguntungkan menjadi lingkungan yang nyaman bagi
komoditi selama dalam penyimpanan.
Modified atmosphere packaging (MAP)
Salah satu cara untuk menekan laju
respirasi adalah dengan pengemasan dalam film plastic yang dapat memodifikasi
atmosfer di sekitar produk (pengemasan atmosfer termodifikasi ataumodified
atmosphere packaging atau MAP). MAP umumnya menghalangi pergerakan udara,
memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan
meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. Keuntungan utama
tambahan penggunaan film plastik adalah mengurangi kehilangan air.
Penyimpanan produk segar
hortikultura dengan sistem MAP dilakukan dalam bentuk kemasan menggunakan
plastik film yang mempunyai nilai premeanilitas terhadap O2 dan
CO2 tertentu tanpa melakukan monitoring terhadap komposisi gas
selama penyimpanan. (Hasbullah, 2008).
Pelaksanaan teknologi Map lebih
banyak diterapkan karean tidak membutuhkan gas generator untuk mengatur
atmosfer penyimpanan,sehingga lebih ekonomis. Penggunaan teknologi
MAP ditujukan untuk menjaga atmosfer dalam kemasan tetap kemasan tetap terjaga,
sehingga diharapkan dapat mengoptimalkan umur simpan bah segar.Teknologi
penyimpanan ini memerlukan kesesuaian antara bahan keamsan dan produk yang
dikemas (Rosalina,2011).
Modified Atmosphere Packaging (MAP)
digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk segar. Industri pangan
membutuhkan teknologi pengawetan yang mengurangi terjadinya resiko perubahan
sifat kimia dan fisik bahan pangan, seperti MAP. Namun, memperpanjang umur
simpan dapat memacu meningkatnya resiko mikrobiologi seperti terpacunya
pertumbuhan pathogen yang toleran terhadap suhu rendah.
Modifikasi atmosfer dan secara aktif
ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti
kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran
komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum,
penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan
bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk
setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan
laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan.
Komposisi gas di dalam kemasan MAP
ditentukan dari komposisi gas awal yang terdapat di dalam kemasan ,laju
respirasi produk (laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2),nilai permeabilitas
plastik film kemasan dan suhu penyimpanan (Hasbullah, 2008).
MAP dapat digunakan dalam kontainer
pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara
aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup. (seperti
kantong polietilen yang tidak berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran
komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum,
penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan
bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. campuran gas yang direkomendasi untuk
penyimapanan dan transportasi atmosfer terkendali dan atmosfer termodifikasi
bagi berbagai komoditi, Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap
komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju
respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap
oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau
kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Pengemasan
dengan atmosfer termodifikasi hendaknya selalu dipandang sebagai tambahan untuk
pengelolaan suhu dan kelembaban nisbi yang baik. Perbedaan antara manfaat dan
kerugian konsentrasi dari oksigen dan karbondioksida untuk setiap jenis produk
adalah relatif kecil, sehingga tindakan sangat hati-hati harus dilakukan jika
menggunakan teknologi ini.
Botani Tomat
Menurut Rubatzky dan Yamaguchi
(1999) tomat merupakan tanaman asli dari kawasan Meksiko hingga Peru. Tomat
merupakan tanaman herba semusim dengan sifat atau tipe pertumbuhan tanaman
tomat terdiri atas tiga jenis, tak terbatas (indeterminate),semi terbatas (semi
determinate), dan terbatas (determinate).
Menurut Budijaya (1997),berdasarkan
tipe pertumbuhannya, tanaman tomat dapat dibedakan atas tipe determinate dan
indeterminate. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan determinate,pada
ujung tanaman terdapat tandan bunga dan pada setiap ruas batang, misalnya pada
kultivar Intan, Ratna, berlian, Permata, dan sebagainya. Tanaman tomat yang
mempunyai tipe pertumbuhan indeterminate,tandan bunga tidak terdapat pada
setiap ruas batang dan ujung tanaman senantiasa terdapat pucuk muda, misalnya
pada kultivar Money maker, Gondol, Santa Cruz Kada, dan sebagainya. Varietas
Arthaloka termasuk dalam golongan tipe semi determinate.
Buah tomat sangat bervariasi dalam
hal ukuran, bentuk, warna, kekerasan,
rasa, dan kandungan bahan padatnya. Semua komponen tersebut
mempengaruhi kualitas buah tomat. Buah
tomat adalah buah buni (beri) berdaging dengan
permukaan agak berbulu. Buah tomat mengandung banyak biji, biji
dikelilingi oleh bahan gel yang memenuhi
rongga buah. Biji tomat berbentuk pipih dan
berwarna krem muda hingga coklat dan memiliki panjang 2-3 mm (Rubatzky
dan
METODOLOGI
Tempat dan
Waktu
Praktikum
Mata Kuliah Teknik penanganan dan
pengolahan hasil pertaniandengan judul acara “Pengawetan,Pengemasan MAP dan
penyimpanan dingin produk holtikultura” dilaksanakan pada Hari Selasa, 2
Oktober 2013 dan bertempat di Laboratorium Pasca panen Sekolah Tinggi
Penyuluhan Pertanian Bogor
Alat dan
Bahan
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai
berikut :
1. Timbangan
digital
|
2. nampan
|
3. kulkas
|
4. Heand reflaktometer
|
5. Termometer
|
6. Kipas angin
|
7. Baskom
|
Bahan
Bahan yang
digunakan praktikum antara lain :
1. Tomat
|
2. PH Lakmus
|
3. plastik LDPE
|
4. Sterefom
|
Cara Kerja
1.
Sotir buah tomatyang akan di kemas
dengan cara memilih buah tomat yang segar
2.
Bersihkan buah tomat dengan cara di
cuci dan tiriskan
3.
Pengamatan warna buah,kekerasan,
kerusakan, berat, PH, TPT
4.
Menghitung Volume tempat yang akan
digunakan Dengan rumus
a. Untuk
pengemasan dengan tray stirefom
1.
Menghitung volume tray stirefom
dnegan rumus ‖ r2
2.
Menimbang berat buah sesuai volume
tempat
3.
Tutuplah kotak sterofom dengan
plastik termasuk pada bagian bawah stirefom
4.
Melekatkan palstik dengan pemanas
b.
Untuk
pengemasan MAP (Modified Atmosphere Packaging)
5.
Menentukan komposisi gas optimum
pada buah tomat
6.
Mengukur laju respirasi buah tomat
pada komposisi gas optimum
7.
Memilih jenis plastik film kemasan
yang sesuai nilai permeabilitas
8.
Menentukan ketebalan (b) dan luas
permukaan dari plastik film kemasan (A) serta berat tomat yang akan dikemas
9.
Apabial
data respirasi tidak tersedia maka dilakukan simulasi dengan mengubah nilai W, b dan A sehingga menghasilkan
komposisi gas didalam kemasan mendekati komposisi optimum yang direkomendasikan
10. Menentukan jenis film
kemasan dengan data tabel koefisien
fermeabilitas
Variabel pengamatan
Pengamatan
yang dilakukan yaitu : Susut berat, tingkat kekerasan, perubahan warna, PH
meter, Total Padatan Terlarut (TPT)
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Pengemasan
memakai plastik film
Dari
pelaksanaan pkatikum kita laksanakan sesuai dengan prosedur kerja kita hurus
dapat membaca tabel agar dapat mengetahui suhu optimum dari buah tersebut.
Tabel.
1 penyimpanan komoditi buah-buahan dan sayuran
Jenis buah
/sayuran
|
Kadar CO2
(%)
|
Kadar O2
(%)
|
Suhu oC
|
Lama penyimpanan
|
Alpukat
|
10
|
2
|
4,5
|
40-60 hari
|
Pisang
|
7
|
4
|
14
|
28 hari
|
Mangga
|
5
|
5
|
13
|
**
|
Pepaya
|
5
|
1
|
13
|
3 minggu
|
Kubis
|
5
|
3
|
**
|
1 bulan
|
Wortel
|
6
|
2-3
|
10
|
**
|
Mentimun
|
2-5
|
2-5
|
10-13
|
45 hari
|
Tomat
matang. Hj
|
2-4
|
3
|
18-22
|
1-3 minggu
|
Tomat
matang tua
|
2-4
|
3
|
13-15
|
4-7 hari
|
Tabel.
2 koefisien permeabilitas film kemasan
Jenis film
kemasan
(ml.mm/m2.jam.atm)
|
10oc
|
15oc
|
25oc
|
|||
O2
|
CO2
|
O2
|
CO2
|
O2
|
CO2
|
|
Low
densyty polyethylene (LDPE)
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1002
|
3600
|
Polypropylene
(PP)
|
265
|
364
|
294
|
430
|
299
|
656
|
Stretch
film
|
342
|
888
|
473
|
746
|
4143
|
6226
|
White
stretch film
|
226
|
422
|
291
|
412
|
1464
|
1479
|
Tabel.
3 Rekomendasi penyimpanan tomat
Kondisi tomat
|
CO2(%)
|
O2(%)
|
Suhu (oC)
|
Tomat
matang.
|
2-4
|
3
|
7-10
|
Tomat
hijau matang
|
2-4
|
3
|
13
|
1.
Dengan membaca tabel.3
rekomendasi penyimpanan tomat terus
hasil etrsebut di baca melaluyi grafik jenis kemasan plastik film untuk
penggunaan palstik apa yang di gunakan untuk mencapai suhu optimum pada buah
tomat
2.
Setelah jenis plastik
ditentukan, menhitung luas palstik P : 20 cm L : 17,5 cm
Sehingga diketahui luasan (A) di
masukkan di rumus
Keterangan
W : Berat bahan
A : luas plastik
Pz :
Permeabilitas Co2
Yu :
kosentrasi udara luar
Yoptm :
konsentrasi suhun opotimun
Rz : suhu 10
oc = 13-15 mg/kg.jam di abil 15 mg/kg.jam
b : ketebalan plastik
Diket :
Pz : 364 ml.mm/m2.jam.atm
A : 20
cm x 17,5 cm = 350 cm2 = 0,035 m2
yu : 0,03 % = 0,003
y opt : 3 % = 0,03
Rz : 15 mg/kg.jam
b : 0,05 mm
Jawab
W =
B.
Pengemasan
dengan Sterofom dan palstik dan suhu dingin
Pengemasan
sterefom yang dilaksanakan oleh kelompok II Langkah pertama kita mengukur
volume seterofoam untuk mengetahui berat buah yang akan dimasukkan ke dalam
sterofoam menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan
W : Berat bahan
A : luas plastik
Pz :
Permeabilitas Co2
Yu : kosentrasi
udara luar
Yoptm :
konsentrasi suhun opotimun
Rz : suhu 10
oc = 13-15 mg/kg.jam di abil 15 mg/kg.jam
b : ketebalan plastik
Diket :
D atas =
12,5 cm D bawah 8,5 cm = 21/2
D = 10,5 cm
jadi jari-jarinya 5,25 cm
Rumus
A = 3,14 x5,252
= 86,54 cm2
= 0,0086 m2
Pz : 364 ml.mm/m2.jam.atm
yu : 0,03 % = 0,003
y opt : 3 % = 0,03
Rz : 15 mg/kg.jam
b : 0,05 mm
Jawab
W =
Tabel. 4
data pengamatan buh perlakuan kontrol dan MAP
Perlakuan
|
Berat (Kg)
|
kekerasan
|
Warna
|
PH
|
TPT
|
Kontrol
|
0,065
|
Keras
|
Segar dominan merah
|
5
|
3,4
|
Kontrol setelah 5 hari
|
0,055
|
lembek
|
Merah rusak dan bercak
|
4,5
|
3,1
|
Perlakuan MAP
Pengamatan awal
|
0,96
|
Keras
|
Dominan merah baik
|
5
|
3,4
|
Perlakuan MAP hr ke 5
|
0,955
|
Keras
|
Dominan merah baik
|
4
|
2,25
|
Pelakuan Sterofom
Pengamatan awal
|
0,235
|
Keras
|
Segar dominan merah
|
5
|
3,4
|
Pelakuan Sterofom
Pengamatan hari ke- 5
|
0,239
|
keras
|
Segar dominan merah
|
4
|
2,6
|
Berdasarkan
data diatas pengemasan plastik yang
sesuai untuk pengemasan adalah jenis plastik yang memiliki permeabilitas yang
sesuai untuk memodifikasi atmosfer sehingga terjadi perubahan kondisi oksigen
dan karbondioksida yang mampu menekan laju respirasi. Kondisi wadah yang sesuai
pada saat pengemasan adalah pada keadaan kedap udara, karena pada kondisi kedap
udara maka konsentrasi O2 akan berkurang, dan konsentrasi CO2 meningkat,
sehingga proses pematangan dan umur simpan lebih lama. Hal tersebut dikarenakan
berkurangnya aktifitas respirasi yang terjadi pada produk(sayuran). Namun
kondisi pada kondisi CO2 tinggi juga dapat beresiko terjadinya
respirasi anaerob. Sehingga kondisi udara dalam kemasan tersebut harus
disesuaikan dengan jenis kemasan, jenis produk dll.
Menurut
Brown (1992), penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat
memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik
memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda
dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis
yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan sehingga dapat menghambat
pembusukan(Utama, dkk, 2005).
Susut berat
Dari
parameter yang diamati susut berat, pada buah tomat dengan tanpa perlakuan, perlakuan MAP,
dan strefoam . Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwadengan perlakuan sterofoam
tidak mengalami susut berat bahkan mengalami kenaikan berat sebesar 0,004 kg
prosentase naik 1,7 %, perlakuan MAP susut berat buah tomat sedikit sekitar
0,005 kg, prosentasenya 0,5 %, dan tanpa perlakuan susut berat 0,01 kg dengan
prosentase 15,3 %. Oleh sebab itu dengan perlakuan sterofoamPerlakuan yang
paling baik akan mengurangi susut berat. Hal tersebut dikarenakan, dengan
adanya modifikasi atmosfer melalui pengemasan, dapat menghambat laju respirasi
pada buah. Hal tersebut dikarenakan terjadinya perubahan konsentrasi oksigen
dan karbon dioksida akibat permeabilitas kemasan.
Berdasarkan Sinaga (1984), mengemukakan bahwa respirasi menyebabkan terjadinya susut berat,
karena respirasi melibatkan terjadinya pembongkaran senyawa-senyawa organik,
sehingga senyawa-senyawa organik akan menurun kandungannya
Kekerasan
dan Warna
Perubahan kekerasan pada
buah tomat dengan kontrol ( suhu runagan ) 27 oC kekerasan buah
tomat akan berubah lembek dan disertai perubahan warna pada buah tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok II tomat perlakuan kontrol kekerasan dan
warna mengalami perubahan, sedangkan tomat dengan perlakuan strerofoam dan MAP
dengan suhu dingin kekerasan dan warna buah tidak mengalami perubahan. Hal tersebut
dikarenakan berkurangnya laju respirasi akibat kondisi udara dalam ruangan sterofoam
dan palstik lebih sedikit di bandingkan dengan laju respirasi di ruangan bebas.
Derajad kemasaman (PH)
Berdasarkan
pengamatan derajad kemasaman untuk buah tomat tanpa perlakuan mengalami
perubahan yaitu sekitar 0,5 dengan prosentase 10 %, perlakuan sterofoam dan MAP
dengan suhu dingin mengalami perubahan 1 prosentase 20 %. Hal ini
berkaitan dengan pembahasan mengenai kandungan total asam, buah tomat dengan
laju respirasi yang tinggi maka kandungan total asamnya lebih sedikit (pH
tinggi).Sinaga (1984), pH buah tomat selama penyimpanan, disebabkan
berkurangnya asam-asam organik sebagai akibat perombakan asam menjadi cadangan
energi dalam peristiwa respirasi.
Total Padatan Terlarut (TPT)
Berdasarkan
pengamatan Total padatan terlarut buah tomat tanpa perlakuan dengan tomat sterofoam
dan perlakuan MAP dengan suhu dingin diperoleh hasil sebagai berikut : 1)
dengan tanpa perlakuan TPT mengalami penurunan 0,3 prosentase 8 %, perlakuan
sterofoam mengalami penurunan 0,8 prosentase 23,5 % dan tomat dengan perlakuan
MAP dengan suhu dingin mengalami perubahan 1,15 dengan prosentase 33,%. Dengan
perlakuan adanya pengaruh yang nyata terhadap
kandungan total padatan terlarut buah tomat.. Crisosto et al. (1993),
menyatakan bahwa respirasi menyebabkan bahan-bahan yang merupakan komponen
total padatan terlarut menjadi berkurang, karena digunakan sebagai bahan baku
dalam proses respirasi.
KESIMPULAN
DAN SARAN
Kesimpulan
Dari
praktikum yang dilaksanakan, dapat diperoleh beberapa kesimpulan, antara lain
yaitu :
1.
Susut berat Pada proses penyimpanan
pengemasan, ketahanan produk tergantung dari tingkat respirasi dan
permeabilitas kemasan, dibuktikan dengan pengemasan strofoam memakai plastik
susut buah tidak mengalami penyusutan bahkan mengalami kenaikan.
2.
Perubahan Kekerasan dan warna pada
perlakuan sterofoam dan plastik tidak mengalami perubahan warna setelah
disimpan 5 hari, Hal tersebut dikarenakan berkurangnya laju respirasi akibat
kondisi udara dalam ruangan sterofoam dan palstik lebih sedikit di bandingkan
dengan laju respirasi di ruangan bebas.
3.
Derajad kemasaman pada perlakuan
sterofoam dan plastik mengalami penurunan Hal ini
berkaitan dengan pembahasan mengenai kandungan total asam, buah tomat dengan
laju respirasi yang tinggi maka kandungan total asamnya lebih sedikit (pH
tinggi)
4.
Total Padatan Terlarut
pada perlakuan sterofoamdan plastik mengalami penurunan. menurut Crisosto
et al. (1993), menyatakan bahwa respirasi menyebabkan bahan-bahan yang
merupakan komponen total padatan terlarut menjadi berkurang, karena digunakan
sebagai bahan baku dalam proses respirasi.
5.
Laju perubahan kondisi produk,
tergantung pada ketebalan plastik karena menentukan konsentrasi minimum gas O2
dan maksimum gas CO2 selama dalam kemasan selama penyimpanan.
6.
Semakin tipis plastik maka kondisi
konsentrasi minimum O2 akan semakin tinggi, dan kondisi konsentrasi
maksimum CO2 semakin rendah.
Saran
1.
Untuk memperoleh hasil yang
maksimal, perlakuan tidak hanya satu ulangan saja, karena untuk mendapat hasil
yang baik atau mewakili
2.
Bahan yang di sediakan tidak
mencukupi untuk menghasilkan penelitian yang baik seharusnya bahan ditambah
lebih banyak
DAFTAR
PUSTAKA
Beattie, B.B., Kavanaght, E.E., Glasson,W.B.Mc.,
Adams, K.H., Smith, E.F., and Best, D.J. 1983. Fresh Market Tomatoes : A Study
of Consumers Attitudes and Quality of Fruit Offered for Sale in Sydney
1981-1982. J. Food Tech., 35 (10) : 450-455.
Hall, C.W, Hardenburg
R.E & Pantastico Er. B. 1993. Pengemasan untuk Konsumen dengan Plastik.
dalam Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. (Ed Pantastico Er.B). UGM Press.
Yogyakarta.478- 577.
Hartanto R.
dan C. Sianturi. 2008. Perubahan Kimia, Fisika Dan Lama Simpan Buah
Pisang Muli dalam Penyimpanan Atmosfir Pasif. Prosiding Seminar Nasional Sains
dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008
Kitinoja, L.
dan A.A. Kader. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil:
Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4) Juli 2002. Pen. Utama,
I.M.S. Denpasar. Universitas Udayana
Pantastico R. B. 1993.
Fisiologi Pascapanen : Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran
Tropika dan Subtropika. Terjemahan Kamariyani. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Sinaga, R.M. 1984. Penelitian
Mutu Fisis Buah Beberapa Varitas Tomat. Buletin Penelitian Hortikultura. Balai
Penelitian Hortikultura. Lembang. 11 (4) : 32-37.Tannenbaum, S.R. 1976.
+ komentar + 3 komentar
bro tolong diperjelas dalam perhitungan kemasannya dalam mencari luas kemasan,berat dan lain-lain butuh pertolongan bro bingung ini lagi ngerjain skripsi mohon penjelasannya bro ini alamat email bro yusuphartono4@gmail.com
KENAPA LAHH ... APE2 BNDE SEKARANG BAHASA INDON ... AKU PENING LA MACAM NI ... DA LA TAK PAHAMMM ...
Maaf, itu perhitungan rumusnya kok gada gambarnya ya?
Posting Komentar