Modified atmosphere packaging (MAP)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan kwalitas buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya. Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi, perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga kwalitas hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi maupun faktor-faktor yang dapat menurunkan kwalitas buah tersebut.

            Selain penurunan kwalitas produk pertanian juaga tergolong produk yang tidak bisa bertahan lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat. Produk pertanian tidak tahan lama atau cepat rusak dikarenakan produk pertanian merupakan produk yang melakukan aktifitas kimia seperti transpirasi dan repirasi.

            Salah satu metode untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi untuk menunda proses pematangan buah dan sayur agar tidak cepat rusak  antar lain yaitu dengan cara modifikasi atmosfer melalui pengemasan. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dan bahaya pencemaran serta gangguán fisik. Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan

atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam

penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dalam segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli selain sebagai alat untuk menunda kematangan dan kerusakan buah.

            Teknik pengemasan yang sering dilakukan antar lain yaitu modified atmosphere ataumodified atmosphere packaging (MAP). Fungsi modified atmosphere packaging dalam pengawetan produk pertanian adalah melindungi produk dari kerusakan fisik, perubahan-perubahan kemis, dan kontaminasi mikrobial. Jadi MPA mempertahankan,  memperpanjang masa simpan,  kualitas produk. Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan, tipe produk, misalnya produk segar, beku, dll. Pengemasan akan melindungi produk selama penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Persyaratan pengemasan berhubungan dengan transmisi oksigen, kadar uap air, kelenturan, kekuatan, ketahanan , kedap lemak , minyak, temperatur, kelembaban, dan tipe produk.

Tujuan

1.    Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik permeabilitas plastik berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama penyimpanan.

2.    Mahasiswa memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.

3.     Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk segar akibat pengemasan plastik dan suhu selama penyimpanan.

4.    Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

TINJAUAN PUSTAKA

Produk Hortikultura

Kerusakan akan terjadi pada hasil pertanian selama penyimpanan apabila terdapat oksigen, terutama apabila proses anaerobik masih berjalan. Pada umumnya kerusakan tersebut merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil pertanian mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen. Kebanyakan buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara lebih dari 5%, sedangkan buah jeruk sudah rusak pada kadar oksigen 3% dan apel rusak pada kadar oksigen dibawah 1% (Kays, 1991).

Untuk memperlambat laju kemunduran pasca panen komuditas buah-buahan dan sayuran diperlukan suatu cara penanganan dan pelakuan yang baik, sehingga laju respirasi dan transpirasi dapat ditekan serendah mungkin. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk. Namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi.

Beberapa usaha yang dilakukan untuk memperpanjang masa simpan buah, antara lain dengan teknik modifikasi atmosfer, pelapisan lilin, penyimpanan dan pembungkusan dengan kantong plastik(Magdelina,1997).

Untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan diperlkan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk tersebut  masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi untuk produk hotikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk segar menyebabkan perubahan atau modifikasi konsentrasi CO₂ dan O₂ sekitar produk kemasan,dimana konsentrasi CO₂ akan meningkat dan O₂ menurun akibat interaksi respirasi dan permeabilitas bahan (Utama,-).

Kerusakan dapat dikendalikan dengan menggunakan kemasan yang beranekaragam jenisnya dan perlindungan yang diberikan ditentukan oleh sifat bahan pengemas dan jenis kontruksinya (Fardiaz, 1984).

Pengemasan yang baik harus dapat melindungi barang segar dari pengaruh lingkungan dan mencegah dari cacat fisik. Pengemasan harus memberikan keuntungan dari segi kesehatan sehingga kebersihan tiap wadah haruslah diperhatikan. Setiap wadah yang tertutup dapat ikut membantu menghindarkan barang dari debu atau pasir selama pengangkutan sehingga produk yang telah dicuci akan tetap bersih sampai ke tangan konsumen. Pengemasan juga menghindarkan produk dari kontaminasi senyawa yang tidak diinginkan, serangan hama dan mikroorganisme.

Pengemasan harus menggunakan wadah yang efisien dan tidak menurunkan mutu. Bahan wadah untuk pengemasan dapat bermacam-macam, mulai dari karung goni, keranjang bambu, kotak kayu, plastik, kardus, stirofoam sampai jala-jala plastik. Kemasan-kemasan ini berbeda bentuk dan penggunaanya tergantung dari tujuan pengemasan. Ada kemasan yang khusus untuk pemanenan, untuk penyimpanan, untuk distribusi dan ada pula yang digunakan untuk kemasan konsumen. Untuk kemasan yang digunakan untuk penyimpanan di gudang, harus digunakan wadah yang kuat dan dengan penataan yang sedemikian rupa karena biasanya dilakukan penumpukan.

Pengemasan Produk Hortikultura

            Sistim atmosfer termodifikasi merupakan suatu sistim kompleks dimana terjasdi interaksi antara produk dan kemasan. Pertukaran gas dalam kemasan sangat tergantung pada permeabilitas bahan kemasan yang digunakan (Rosalina, 2011).

Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan (Setyadjit, 1992).

Pengemasan dengan plastic film adalah salah satu cara untuk menurunkan laju respirasi tersebut. Dengan kemasan plastic untuk produk segar akan menyebabkan adanya perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk didalam kemasan sebagai akibat dari proses respirasi produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastic terhadap O2 dan CO2. Menurunnya konsentrasi O2 dan meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat respirasi produk, dan karakteristik permeabilitas dari kemasan pelastik ikut berperan dalam mengkreasi konsentrasi O2 dan CO2 didalam ruang bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan laju respirasi produk kemasan itu sendiri.

Film kemasan polyethtlene meruoakan bahan pengemas plastik yang baik digunakan pada sistem penyimpanan pada dengan atmosfer modifikasi karena mempunyai permeabilitas yang besar terhadap CO2 dibandingkan dengan O2 meskipun permeabilitas film kemasan polyethtlene cukup besar tetapi tidak cocok digunakan sebagai kemasan penutup (Rosalina,2011).

Plastik sebagai bahan kemas sangat luas penggunaannya, serbaguna untuk melindungi dari kerusakan, menyimpan dan memamerkan bahan pangan. Jenis plastik yang paling banyak digunakan adalah plastik polyethilen dan polypropilen karena harganya murah, kuat bersifat kedap air, memudahkan penanganan dalam distribusi serta bahan bakunya mudah diperoleh. Permeabilitas plastik polypropilen terhadap O2, CO2, maupun H2O lebih rendah daripada plastik polyethilen. Oleh karena itu pemilihan bahan pengemas yang sesuai merupakan faktor penting karena berhubungan dengan umur simpan buah mangga yang dipengaruhi oleh suhu, kelembaban, konsentrasi O2, dan CO2 (Susanto, 1994).

Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar,dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana terdapat memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dann pelayuan (Utama,-)

Pemilihan ketebalan kemasan plastik untuk buah-buahan adalah hal yang kritis karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air (Pantastico, 1986).

  Secara bersamaan dipengaruhi pula oleh aktivitas respirasi dari produk yang dikemas tersebut. Berkenaan dengan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mempelajuri pengaruh ketebalan plastik polietilen densitas rendah sebagai bahan pengemas buah manggis terhadap modifikasi gas O2 dan CO2 selama penyimpanan (Roosmalasari, 2009).

Menurut Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai pengaruh :

a. Laju respirasi dan oksidasi substrat menurun

b. Pematangan tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih  panjang

c. Perombakan klorofil tertunda

d. Produksi C2H4 rendah

e. Laju pembentukan asam askorbat berkurang

f. Perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah

g. Laju degaradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara

Laju Respirasi dan Transpirasi

Respirasi adalah suatu proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan (katabolisme) seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bahan sederhana dan produk akhirnya berupa energi. Oksigen digunakan dalam proses ini, dan karbondioksida dikeluarkan/dihasilkan. Makna dari terjadinya respirasi pada organ panenan adalah

1.      Senesen dipercepat karena cadangan makanan yang diubah menjadi energi untuk mempertahankan kehidupan komoditi secara bertahap akan habis,

2.      Kehilangan nilai gizi bagi konsumen dan berkurangnya mutu rasa, khususnya rasa manis,

3.    Kehilangan berat kering ekonomis.

Untuk mendukung agar respirasi berlangsung wajar selama proses senescence diperlukan suatu minimal (dalam batas tertentu) pemusatan oksigen, di bawah batas minimal akan terjadi respirasi anaerob dan dihasilkan alkohol, sehingga dapat menyebabkan hilangnya aroma dan terjadinya kerusakan jika peristiwa berlangsung lama serta alkohol yang dihasilkan itu mencapai ± 100 mg. Proses aerasi menyebabkan sejumlah kecil alkohol tadi akan hilang dan dengan demikian pergantian/perubahan-perubahan zat-zat akan berlangsung kembali secara wajar (Pantastico et al, 1986).

Untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi untuk produk hortikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk segar tersebut dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut.

Kehilangan air (transpirasi) dapat merupakan penyebab utama deteriorasi karena tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (bobot) tetapi juga menyebabkan kehilangan kualitas dalam penampilannya (dikarenakan layu dan pengkerutan), kualitas penampilan (lunak, mudah patah) dan kualitas nutrisi.

Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor dalam atau faktor komoditi (sifat morfologi dan anatomi) dan faktor luar (suhu, kelembaban relatif, tekanan atmosfir dan kecepatan gerakan udara). Terkait dengan faktor-faktor tersebut dan bahwa transpirasi adalah proses fisika yang dapat dikendalikan maka pengurangan atau penekanan proses transpirasi pada komoditi panenan dapat pula dilakukan. Upaya-upaya tersebut meliputi pembungkusan atau penyelaputan, pengemasan  ataupun manipulasi lingkungan yang tidak menguntungkan menjadi lingkungan yang nyaman bagi komoditi selama dalam penyimpanan.

Modified atmosphere packaging (MAP)

Salah satu cara untuk menekan laju respirasi adalah dengan pengemasan dalam film plastic yang dapat memodifikasi atmosfer di sekitar produk (pengemasan atmosfer termodifikasi ataumodified atmosphere packaging atau MAP). MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. Keuntungan utama tambahan penggunaan film plastik adalah mengurangi kehilangan air.

Penyimpanan produk segar hortikultura dengan sistem MAP dilakukan dalam bentuk kemasan menggunakan plastik film yang mempunyai nilai premeanilitas terhadap O₂ dan CO₂ tertentu tanpa melakukan monitoring terhadap komposisi gas selama penyimpanan. (Hasbullah, 2008).

Pelaksanaan teknologi Map lebih banyak diterapkan karean tidak membutuhkan gas generator untuk mengatur atmosfer  penyimpanan,sehingga lebih ekonomis. Penggunaan teknologi MAP ditujukan untuk menjaga atmosfer dalam kemasan tetap kemasan tetap terjaga, sehingga diharapkan dapat mengoptimalkan umur simpan bah segar.Teknologi penyimpanan ini memerlukan kesesuaian antara bahan keamsan dan produk yang dikemas (Rosalina,2011).

Modified Atmosphere Packaging (MAP) digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk segar. Industri pangan membutuhkan teknologi pengawetan yang mengurangi terjadinya resiko perubahan sifat kimia dan fisik bahan pangan, seperti MAP. Namun, memperpanjang umur simpan dapat memacu meningkatnya resiko mikrobiologi seperti terpacunya pertumbuhan pathogen yang toleran terhadap suhu rendah.

Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan.

Komposisi gas di dalam kemasan MAP ditentukan dari komposisi gas awal yang terdapat di dalam kemasan ,laju respirasi produk (laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2),nilai permeabilitas plastik film kemasan dan suhu penyimpanan (Hasbullah, 2008).

MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup. (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. campuran gas yang direkomendasi untuk penyimapanan dan transportasi atmosfer terkendali dan atmosfer termodifikasi bagi berbagai komoditi, Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi hendaknya selalu dipandang sebagai tambahan untuk pengelolaan suhu dan kelembaban nisbi yang baik. Perbedaan antara manfaat dan kerugian konsentrasi dari oksigen dan karbondioksida untuk setiap jenis produk adalah relatif kecil, sehingga tindakan sangat hati-hati harus dilakukan jika menggunakan teknologi ini.

Botani Tomat

Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1999) tomat merupakan tanaman asli dari kawasan Meksiko hingga Peru. Tomat merupakan tanaman herba semusim dengan sifat atau tipe pertumbuhan tanaman tomat terdiri atas tiga jenis, tak terbatas (indeterminate),semi terbatas (semi determinate), dan terbatas (determinate).

Menurut Budijaya (1997),berdasarkan tipe pertumbuhannya, tanaman tomat dapat dibedakan atas tipe determinate dan indeterminate. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan determinate,pada ujung tanaman terdapat tandan bunga dan pada setiap ruas batang, misalnya pada kultivar Intan, Ratna, berlian, Permata, dan sebagainya. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan indeterminate,tandan bunga tidak terdapat pada setiap ruas batang dan ujung tanaman senantiasa terdapat pucuk muda, misalnya pada kultivar Money maker, Gondol, Santa Cruz Kada, dan sebagainya. Varietas Arthaloka termasuk dalam golongan tipe semi determinate.

Buah tomat sangat bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, warna, kekerasan,  rasa, dan kandungan bahan padatnya. Semua komponen tersebut mempengaruhi  kualitas buah tomat. Buah tomat adalah buah buni (beri) berdaging dengan  permukaan agak berbulu. Buah tomat mengandung banyak biji, biji dikelilingi  oleh bahan gel yang memenuhi rongga buah. Biji tomat berbentuk pipih dan  berwarna krem muda hingga coklat dan memiliki panjang 2-3 mm (Rubatzky dan

Yamaguchi, 1999

METODOLOGI

Tempat dan Waktu

            Praktikum Mata Kuliah Teknik penanganan  dan pengolahan hasil pertaniandengan judul acara “Pengawetan,Pengemasan MAP dan penyimpanan dingin produk holtikultura” dilaksanakan pada Hari Selasa, 2 Oktober 2013 dan bertempat di Laboratorium Pasca panen Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Bogor

Alat dan Bahan

 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut :

1.      Timbangan digital	2.      nampan
3.      kulkas	4.      Heand reflaktometer
5.      Termometer	6.      Kipas angin
7.      Baskom

Bahan

Bahan yang digunakan praktikum antara lain :

1.      Tomat	2.      PH Lakmus
3.      plastik LDPE	4.      Sterefom

Cara Kerja

1.      Sotir buah tomatyang akan di kemas dengan cara memilih buah tomat yang segar

2.      Bersihkan buah tomat dengan cara di cuci dan tiriskan

3.      Pengamatan warna buah,kekerasan, kerusakan, berat, PH, TPT

4.      Menghitung Volume tempat yang akan digunakan Dengan rumus

a.    Untuk pengemasan dengan tray stirefom

1.      Menghitung volume tray stirefom dnegan rumus ‖ r²

2.      Menimbang berat buah sesuai volume tempat

3.      Tutuplah kotak sterofom dengan plastik termasuk pada bagian bawah stirefom

4.      Melekatkan palstik dengan pemanas

b.    Untuk pengemasan MAP (Modified Atmosphere Packaging)

5.      Menentukan komposisi gas optimum pada buah tomat

6.      Mengukur laju respirasi buah tomat pada komposisi gas optimum

7.      Memilih jenis plastik film kemasan yang sesuai nilai permeabilitas

8.      Menentukan ketebalan (b) dan luas permukaan dari plastik film kemasan (A) serta berat tomat yang akan dikemas

9.      Apabial data respirasi tidak tersedia maka dilakukan simulasi dengan mengubah  nilai W, b dan A sehingga menghasilkan komposisi gas didalam kemasan mendekati komposisi optimum yang direkomendasikan

10.  Menentukan jenis film kemasan dengan data tabel  koefisien fermeabilitas

Variabel pengamatan

Pengamatan yang dilakukan yaitu : Susut berat, tingkat kekerasan, perubahan warna, PH meter, Total Padatan Terlarut (TPT)

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.      Pengemasan memakai plastik film

Dari pelaksanaan pkatikum kita laksanakan sesuai dengan prosedur kerja kita hurus dapat membaca tabel agar dapat mengetahui suhu optimum dari buah tersebut.

Tabel. 1 penyimpanan komoditi buah-buahan dan sayuran

Jenis buah /sayuran	Kadar CO2 (%)	Kadar O2 (%)	Suhu oC	Lama penyimpanan
Alpukat	10	2	4,5	40-60 hari
Pisang	7	4	14	28 hari
Mangga	5	5	13	**
Pepaya	5	1	13	3 minggu
Kubis	5	3	**	1 bulan
Wortel	6	2-3	10	**
Mentimun	2-5	2-5	10-13	45 hari
Tomat matang. Hj	2-4	3	18-22	1-3 minggu
Tomat matang tua	2-4	3	13-15	4-7 hari

Tabel. 2 koefisien permeabilitas film kemasan

Jenis film kemasan (ml.mm/m2.jam.atm)	10oc		15oc		25oc
	O2	CO2	O2	CO2	O2	CO2
Low densyty polyethylene (LDPE)	-	-	-	-	1002	3600
Polypropylene (PP)	265	364	294	430	299	656
Stretch film	342	888	473	746	4143	6226
White stretch film	226	422	291	412	1464	1479

Tabel. 3 Rekomendasi penyimpanan tomat

Kondisi tomat	CO2(%)	O2(%)	Suhu (oC)
Tomat matang.	2-4	3	7-10
Tomat hijau matang	2-4	3	13

1.        Dengan membaca tabel.3 rekomendasi penyimpanan tomat  terus hasil etrsebut di baca melaluyi grafik jenis kemasan plastik film untuk penggunaan palstik apa yang di gunakan untuk mencapai suhu optimum pada buah tomat

2.        Setelah jenis plastik ditentukan, menhitung luas palstik P : 20 cm L : 17,5 cm  

Sehingga diketahui luasan (A) di masukkan di rumus

Keterangan

W  : Berat bahan

A  : luas plastik

Pz : Permeabilitas Co₂

Yu : kosentrasi udara luar

Yoptm : konsentrasi suhun opotimun

Rz : suhu 10 ^oc = 13-15 mg/kg.jam di abil 15 mg/kg.jam

b   : ketebalan plastik

Diket :

Pz     : 364 ml.mm/m².jam.atm

A      : 20 cm x 17,5 cm = 350 cm² = 0,035 m²

yu     : 0,03 % = 0,003

y opt : 3 % = 0,03

Rz     : 15 mg/kg.jam

b        : 0,05 mm

Jawab

W =

B.       Pengemasan dengan Sterofom dan palstik dan suhu dingin

Pengemasan sterefom yang dilaksanakan oleh kelompok II Langkah pertama kita mengukur volume seterofoam untuk mengetahui berat buah yang akan dimasukkan ke dalam sterofoam menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan

W  : Berat bahan

A  : luas plastik

Pz : Permeabilitas Co₂

Yu : kosentrasi udara luar

Yoptm : konsentrasi suhun opotimun

Rz : suhu 10 ^oc = 13-15 mg/kg.jam di abil 15 mg/kg.jam

b   : ketebalan plastik

Diket :

D atas = 12,5 cm D bawah 8,5 cm = 21/2

D = 10,5 cm jadi jari-jarinya 5,25 cm

Rumus  

A = 3,14 x5,25²

     = 86,54 cm²

    = 0,0086 m²

Pz     : 364 ml.mm/m².jam.atm

yu     : 0,03 % = 0,003

y opt : 3 % = 0,03

Rz     : 15 mg/kg.jam

b        : 0,05 mm

Jawab

W =

Tabel. 4 data pengamatan buh perlakuan kontrol dan MAP

Perlakuan	Berat (Kg)	kekerasan	Warna	PH	TPT
Kontrol	0,065	Keras	Segar dominan merah	5	3,4
Kontrol setelah 5 hari	0,055	lembek	Merah rusak dan bercak	4,5	3,1
Perlakuan MAP Pengamatan awal	0,96	Keras	Dominan merah baik	5	3,4
Perlakuan MAP hr ke 5	0,955	Keras	Dominan merah baik	4	2,25
Pelakuan Sterofom Pengamatan awal	0,235	Keras	Segar dominan merah	5	3,4
Pelakuan Sterofom Pengamatan hari ke- 5	0,239	keras	Segar dominan merah	4	2,6

Berdasarkan data diatas pengemasan  plastik yang sesuai untuk pengemasan adalah jenis plastik yang memiliki permeabilitas yang sesuai untuk memodifikasi atmosfer sehingga terjadi perubahan kondisi oksigen dan karbondioksida yang mampu menekan laju respirasi. Kondisi wadah yang sesuai pada saat pengemasan adalah pada keadaan kedap udara, karena pada kondisi kedap udara maka konsentrasi O₂ akan berkurang, dan konsentrasi CO₂ meningkat, sehingga proses pematangan dan umur simpan lebih lama. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya aktifitas respirasi yang terjadi pada produk(sayuran). Namun kondisi pada kondisi CO₂ tinggi juga dapat beresiko terjadinya respirasi anaerob. Sehingga kondisi udara dalam kemasan tersebut harus disesuaikan dengan jenis kemasan, jenis produk dll.

            Menurut Brown (1992), penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan sehingga dapat menghambat pembusukan(Utama, dkk, 2005).

Susut berat

            Dari parameter yang diamati susut berat, pada buah  tomat dengan tanpa perlakuan, perlakuan MAP, dan strefoam . Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwadengan perlakuan sterofoam tidak mengalami susut berat bahkan mengalami kenaikan berat sebesar 0,004 kg prosentase naik 1,7 %, perlakuan MAP susut berat buah tomat sedikit sekitar 0,005 kg, prosentasenya 0,5 %, dan tanpa perlakuan susut berat 0,01 kg dengan prosentase 15,3 %. Oleh sebab itu dengan perlakuan sterofoamPerlakuan yang paling baik akan mengurangi susut berat. Hal tersebut dikarenakan, dengan adanya modifikasi atmosfer melalui pengemasan, dapat menghambat laju respirasi pada buah. Hal tersebut dikarenakan terjadinya perubahan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida akibat permeabilitas kemasan.

 Berdasarkan Sinaga (1984), mengemukakan bahwa respirasi menyebabkan terjadinya susut berat, karena respirasi melibatkan terjadinya pembongkaran senyawa-senyawa organik, sehingga senyawa-senyawa organik akan menurun kandungannya

Kekerasan dan Warna

Perubahan kekerasan pada buah tomat dengan kontrol ( suhu runagan ) 27 ^oC kekerasan buah tomat akan berubah lembek dan disertai perubahan warna pada buah tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok II tomat perlakuan kontrol kekerasan dan warna mengalami perubahan, sedangkan tomat dengan perlakuan strerofoam dan MAP dengan suhu dingin kekerasan dan warna buah tidak mengalami perubahan. Hal tersebut dikarenakan berkurangnya laju respirasi akibat kondisi udara dalam ruangan sterofoam dan palstik lebih sedikit di bandingkan dengan laju respirasi di ruangan bebas.

Derajad kemasaman (PH)

Berdasarkan pengamatan derajad kemasaman untuk buah tomat tanpa perlakuan mengalami perubahan yaitu sekitar 0,5 dengan prosentase 10 %, perlakuan sterofoam dan MAP dengan suhu dingin mengalami perubahan 1 prosentase  20 %. Hal ini berkaitan dengan pembahasan mengenai kandungan total asam, buah tomat dengan laju respirasi yang tinggi maka kandungan total asamnya lebih sedikit (pH tinggi).Sinaga (1984), pH buah tomat selama penyimpanan, disebabkan berkurangnya asam-asam organik sebagai akibat perombakan asam menjadi cadangan energi dalam peristiwa respirasi.

Total Padatan Terlarut (TPT)

Berdasarkan pengamatan Total padatan terlarut buah tomat tanpa perlakuan dengan tomat sterofoam dan perlakuan MAP dengan suhu dingin diperoleh hasil sebagai berikut : 1) dengan tanpa perlakuan TPT mengalami penurunan 0,3 prosentase 8 %, perlakuan sterofoam mengalami penurunan 0,8 prosentase 23,5 % dan tomat dengan perlakuan MAP dengan suhu dingin mengalami perubahan 1,15 dengan prosentase 33,%. Dengan perlakuan adanya pengaruh yang nyata terhadap kandungan total padatan terlarut buah tomat.. Crisosto et al. (1993), menyatakan bahwa respirasi menyebabkan bahan-bahan yang merupakan komponen total padatan terlarut menjadi berkurang, karena digunakan sebagai bahan baku dalam proses respirasi.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

            Dari praktikum yang dilaksanakan, dapat diperoleh beberapa kesimpulan, antara lain yaitu :

1.             Susut berat Pada proses penyimpanan pengemasan, ketahanan produk tergantung dari tingkat respirasi dan permeabilitas kemasan, dibuktikan dengan pengemasan strofoam memakai plastik susut buah tidak mengalami penyusutan bahkan mengalami kenaikan.

2.             Perubahan Kekerasan dan warna pada perlakuan sterofoam dan plastik tidak mengalami perubahan warna setelah disimpan 5 hari, Hal tersebut dikarenakan berkurangnya laju respirasi akibat kondisi udara dalam ruangan sterofoam dan palstik lebih sedikit di bandingkan dengan laju respirasi di ruangan bebas.

3.             Derajad kemasaman pada perlakuan sterofoam dan plastik mengalami penurunan Hal ini berkaitan dengan pembahasan mengenai kandungan total asam, buah tomat dengan laju respirasi yang tinggi maka kandungan total asamnya lebih sedikit (pH tinggi)

4.             Total Padatan Terlarut pada perlakuan sterofoamdan plastik mengalami penurunan. menurut Crisosto et al. (1993), menyatakan bahwa respirasi menyebabkan bahan-bahan yang merupakan komponen total padatan terlarut menjadi berkurang, karena digunakan sebagai bahan baku dalam proses respirasi.

5.             Laju perubahan kondisi produk, tergantung pada ketebalan plastik karena menentukan konsentrasi minimum gas O2 dan maksimum gas CO2 selama dalam kemasan selama penyimpanan.

6.             Semakin tipis plastik maka kondisi konsentrasi minimum O2  akan semakin tinggi, dan kondisi konsentrasi maksimum CO2 semakin rendah.

Saran

1.        Untuk memperoleh hasil yang maksimal, perlakuan tidak hanya satu ulangan saja, karena untuk mendapat hasil yang baik atau mewakili

2.        Bahan yang di sediakan tidak mencukupi untuk menghasilkan penelitian yang baik seharusnya bahan ditambah lebih banyak

DAFTAR PUSTAKA

Beattie, B.B., Kavanaght, E.E., Glasson,W.B.Mc., Adams, K.H., Smith, E.F., and Best, D.J. 1983. Fresh Market Tomatoes : A Study of Consumers Attitudes and Quality of Fruit Offered for Sale in Sydney 1981-1982. J. Food Tech., 35 (10) : 450-455.

Hall, C.W, Hardenburg R.E & Pantastico Er. B. 1993. Pengemasan untuk Konsumen dengan Plastik. dalam Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. (Ed Pantastico Er.B). UGM Press. Yogyakarta.478- 577.

Hartanto R. dan C. Sianturi.  2008. Perubahan Kimia, Fisika Dan Lama Simpan Buah Pisang Muli dalam Penyimpanan Atmosfir Pasif. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Kitinoja, L. dan A.A. Kader. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4) Juli 2002. Pen. Utama, I.M.S. Denpasar. Universitas Udayana

Pantastico R. B. 1993. Fisiologi Pascapanen : Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sinaga, R.M. 1984. Penelitian Mutu Fisis Buah Beberapa Varitas Tomat. Buletin Penelitian Hortikultura. Balai Penelitian Hortikultura. Lembang. 11 (4) : 32-37.Tannenbaum, S.R. 1976.