PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk
Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih
merupakan benda hidup. Benda hidup disini dalam pengertian masih
mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena
masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan
sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan
menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk
tersebut. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya
respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran
karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut
yang dikenal sebagai transpirasi.
Kehilangan
air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat
digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda
dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat
digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian
juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan
perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai
kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut
justru meningkatkan kualitas produk tersebut.
Kemunduran
kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti
dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme
sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu
serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Pada
dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki,
tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju
kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti
bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya
dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai
kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk
yang dipanen sebelum atau kelewat tingkat kemasakannya maka produk tersebut
mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna atau SNI
(Standart Nasional Indonesia).
Dari
berbagai masalah tersebut maka terdapat gagasan untuk menghambat proses
metabolisme didalam buah. Salah satunya adalah dengan cara pelapisan lilin.
Penggunaan pelapisan lilin pada produk hortikultura berfungsi sebagai pelindung
buah atau sayuran terhadap gangguan fisik, mekanik dan mikrobiologi secara
alami. Pelapisan lilin pada buah merupakan suatu teknik untuk menggantikan dan
menambah lapisan lilin alami pada buah yang kemungkinan besar hilang selama
proses penanganan pasca panen.
Masalah
penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini
masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan
petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang
diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah
dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami
penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk
hortikultura relatif tidak tahan lama.
Tujuan
1.
Meningkatkan pemahaman kegunaan dari pelapisan lidah
buaya dengan pelapisan lilin pada buah
mangga dan tomat.
2.
Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan
penyimpanan pada suhu rendah produk hortikultura.
3.
Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lidah
buaya dengan kadar 50 % dan pelapisan lilin dengan kadar 9 % dan penyimpanan
suhu rendah terhadap kemunduran mutu produk hortikultura.
4.
Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.
TINJAUAN
PUSTAKA
Pengertian Pelilinan
Lilin adalah ester dari asam lemak
berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol
(Bennett, 1964). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan
hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Madu
yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi, sedangkan
yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang lebah hancur. Sarang
yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. Hasil
sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian dipanaskan
sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin lebah pada umumnya
digunakan sebagai bahan kosmetik, bahan pembuat lilin bakar, dan industri
pemeliharaan. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat, titik cairnya
62.8-70 oC dan bobot jenisnya 0.952-0.975 kg/m3. Lilin
lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah
didapat dan murah (Bernett, 1964). Lilin karnauba merupakan lilin yang
didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Sedangkan lilin spermaceti
adalah lilin yang didapat dari kepala ikan paus (Phesester macrocephalus).
Lilin ini banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik (Dalal, 1991).
Pada
buah terdapat perbedaan buah atas dasar proses laju respirasi yang terdapat
pada buah yaitu klimaterik dan non klimaterik. Pada buah klimaterik memiliki
laju respirasi yang relatif cepat sedangkan pada buah non klimaterik proses
respirasinya lambat (Dwiari, dkk, 2008). Proses terjadinya respirasi akan
menyebabkan tanaman cepat pembusukannya karena terjadi perombakan senyawa kimia
didalam buah. Pelilinan merupakan suatu teknik yang melapisi bagian permukaan
buah agar tetap terjaga kesegarannya dan menekan angka laju respirasinya.
Pelilinan bertujuan untuk mengganti lapisan lilin yang hilang akibat dari proses
mekanik pemanenan dan menutupi pori-pori yang ada dipermukaan buah karena
proses respirasi buah melalui pori-pori buah.
Pelapisan
lilin dapat menggunakan lapisan yang harus memenuhi syarat sebagai pelapis
sehingga tidak membahayakan konsumen. Pelapisan lilin selain berfungsi sebagai
penekan laju respirasi buah juga dapat mencegah buah terserang oleh
mikroorganis yang dapat menurunkan kualitas buah. Salah satu pelapis yang tidak
berbahaya adalah penggunaan edible film. Edibble film merupakan lapisan tipis
yang dapat menyatu dengan bahan pangan, layak dimakan dan dapat diurai oleh
mikroorganisme (Rachmawati, Maulida, 2010). Edible film dibentuk sebagai
coating pada permukaan bahan makanan atau bagian bahan yang berbeda Aw. Edible
film berfungsi sebagai barrier untuk menghambat absorbsi atau transfer uap air
dan gas (CO2, O2), memperbaiki struktur mekanika bahan pangan dan sebagai bahan
tambahan pangan yang memberi efek antioksidan, antimikrobia dan flavour.
Sebab
lain dari kemunduran kualitas produk hortikultura adalah laju transpirasi yang
ada didalam buah. Transpirasi merupakan salah satu proses utama penyebab
penurunan mutu produk yang mengganggu nilai komersial serta fisiologis buah
(Santoso dan Hulopi, 2011). Akibat trasnpirasi yang terjadi akan menyebabkan
tampilan buah akan sedikit pucat, cita rasa dan menurunkan bobot buah sehingga
dapat juga menurunkan kualitas buah tersebut. Proses transpirasi disebabkan
oleh buah yang kehilangan banyak air akibat pemercepatan proses metabolisme
didalam buah sehingga buah akan mudah dan cepat rusak. Pelilinan juga dapat
menghambat laju transpirasi yang ada didalam buah karena menutupi sebagian
besar pori-pori pada permukaan buah. Ketika buah dipetik dari pohonnya maka
proses suplai cadangan makanan yang ditranslokasikan dalam buah akan terhambat
sehingga dalam mempertahankan diri buah akan menggunakan cadangan makanan pada
daging buah untuk proses perkecambahan benih sehingga jika lapisan daging
buahnya telah habis maka benih akan tumbuh menjadi tanaman karena ketika kita
memeti buah adalah mengambil kehidupan.
Pada
penanganan pasca panen dilakukan cara pencucian agar buah yang diperoleh tidak
terkontaminasi oleh mikroba yang ada di lingkungan buah. Pencucian akan
berpengaruh pada hilangnya lapisan lilin pada permukaan buah sehingga dapat
memacu buah untuk melakukan proses metabolisme didalam buah. Pencucian
dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida
(insektisida atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak
dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara
tradisional pencucian ini menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang
lebih baik disarankan penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba
dapat dihilangkan dengan lebih efektif (Samad, M. Yusuf, 2006).
Batani lidah buaya
Klasifikasi ilmiah atau taksonomi dari lidah
buaya adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Class : Monocotyledoneae
Ordo : Liliflorae
Family : Liliceae
Genus : Aloe
Species : Aloe vera
Gel lidah buaya
Lidah buaya ( aloe
vera) adalah tanaman tropis yang
berbentuk daun tebal kurang lebih 1cm dengan daging buah berlendir atau gel.
Daunnya meruncing, pinggirnya bergerigi dan dapat mencapai panjang 30cm. Dari
sekitar 200 jenis tanaman lidah buaya, yang baik digunakan untuk pengobatan
adalah jenis Aloevera Barbadensis miller.
Lidah buaya jenis ini mengandung 72 zat yang dibutuhkan oleh tubuh ( Freddy
Wilmana, 2005).
Di dalam daun lidah buaya terdapat bahan yang biasa disebut sebagai gel.
Gel ini merupakan jaringan parenkim pada tanaman lidah buaya. Gel lidah buaya
tersusun atas polisakarida yang tampak tak berwarna, tetapi pada beberapa jenis
memiliki warna kehijauan yang mungkin disebabkan adanya klorofil didalamnya.
Polisakarida ini sebagian besar tersusun atas ikatan linier β 1-4 glukosa dan manosa (Danhof, 2004) membentuk
glukomanan sebagai molekul paling dominan. Dalam susunan polisakarida ini,
manosa memiliki perabandingan jumlah yang lebih banyak dari pada glukosa
sehingga polisakarida ini juga sering disebut sebagai polimanan. Ukuran molekul
polisakarida pada gel lidah buaya bervariasi, dengan ukuran terkecil 50 hingga
9000 molekul (Danhof, 2004).
Menurut Hunter (2006), Komposisi dari gel lidah buaya antara lain: air,
glukomanan (termasuk di dalamnya glukosa, manosa, asam glukuronat),
polisakarida lainnya (seperti galaktogalakturan dan galaktoglukoarabinomanan) pectic
substances, lupeol, serol, bahan organik lainnya dan adanya steroid
anorganik di dalamnya juga telah teridentifikasi. Dari sekian banyaknya zat,
yang paling dominan adalah air yang jumlahnya mencapai 99%.
Bernstein (2005) berpendapat bahwa lembaran gel
lidah buaya dapat menahan difusi oksigen dan air ke dalam buah sehingga dapat
menghambat proses pembusukan buah, disamping itu tidak banyak berpengaruh
terhadap perubahan rasa. Disamping itu lidah buaya memiliki aktivitas
antimikroba terhadap beberapa mikroba, contohnya adalah Staphylococcus
aureus, Pseudomonas aeruginosa, Trichophyton mentagraphytes, T. schoeleinii,
Microsporium canis and Candida albicans (Agarry et al., 2005).
Botani Mangga
Mangga
merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari Negara
India.Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah AsiaTenggara termasuk Malaysia
dan Indonesia Mangga merupakan satugenus tumbuhan yang terdiri dari 35 spesies pokok
buahtropika dalam familiAnacardiaceae. Tidak ada orang yang tahu dengan tepat
tentang tempat asalnya, tetapi kebanyakan orang mempercayai bahwa pokok ini
berasal dari benua Asia Selatan dan AsiaTenggara, termasukIndiaTimur, Myanmar,
dan Bangladesh. Nama buah ini berasal dari Malayalam manga. Kata ini
diindonesiakan menjadi mangga; dan pada pihak lain,kata ini dibawa keEropa oleh
orang-orang Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis),mango (bahasa
Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya sendiri kira-kira mengandung arti:“(pohon)
yang berbuah mangga, berasal dari India” (www.wikipedia.org Diakses 4 september 2013).
Klasifikasi
botani
tanaman mangga adalah sebagai berikut :
Species (jenis)
: Mangifera indica L.
Genus : Mangifera
Famili (keluarga) : Anacardiaceae
Ordo : Sapindales
Kelas : Dicotyledoneae (berkeping
dua)
Devisi : Spermatophyta (tumbuhan
berbiji) ( Aak, 1991).
Pohon
mangga berperawakan besar, dapat mencapai tinggi 40 m atau lebih, meski kebanyakan
mangga peliharaan hanya sekitar 10 m atau kurang. Batang mangga tegak, bercabang
agak kuat, dengan daun-daun lebat membentuk tajuk yang indah berbentuk kubah, oval
atau memanjang, dengan diameter sampai 10 m. Kulit batangnya tebal dan kasar
denganbanyak celah-celah kecil dan sisik-sisik bekas tangkai daun. Warna
pepagan (kulit batang) yangsudah tua biasanya coklat keabuan, kelabu tua sampai
hampir hitam (http/www.wikipedia.org,diakses tanggal 26 Maret 201)
Botani Tomat
Menurut
Rubatzky dan Yamaguchi (1999) tomat merupakan tanaman asli dari kawasan Meksiko
hingga Peru. Tomat merupakan tanaman herba semusim dengan sifat atau tipe
pertumbuhan tanaman tomat terdiri atas tiga jenis, tak terbatas
(indeterminate),semi terbatas (semi determinate), dan terbatas (determinate).
Menurut
Budijaya (1997),berdasarkan tipe pertumbuhannya, tanaman tomat dapat dibedakan
atas tipe determinate dan indeterminate. Tanaman tomat yang mempunyai tipe
pertumbuhan determinate,pada ujung tanaman terdapat tandan bunga dan pada
setiap ruas batang, misalnya pada kultivar Intan, Ratna, berlian, Permata, dan
sebagainya. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhanindeterminate,tandan
bunga tidak terdapat pada setiap ruas batang dan ujung tanaman senantiasa
terdapat pucuk muda, misalnya pada kultivar Money maker, Gondol, Santa Cruz
Kada, dan sebagainya. Varietas Arthaloka termasuk dalam golongan tipe semi
determinate.
Menurut
Rubatzky dan Yamaguchi (1998), ciri morfologi tanaman tomat adalah batang tomat muda berbentuk silinder
dan lunak bila sudah tua akan berbentuk
segi empat dan sedikit berkayu sehingga mudah patah, diameter batang dapat
mencapai 4 cm serta mempunyai banyak cabang. Pada ujung batang utama terdapat
meristem apikal yang merupakan bagian paling aktif membentuk daun dan bunga.
Menurut
Budijaya (1997), ciri khas batang tomat adalah tumbuhnya bulu-bulu halus di
seluruh permukaannya. Kemampuannya menembus lapisan tanah terbatas, yakni pada
kedalaman 30-70 cm. Daun tanaman tomat termasuk berdaun majemuk dan bercelah menyirip. Daunnya yang
berwarna hijau dan berbulu mempunyai
panjang sekitar 20-30 cm, dan lebar 15-20 cm, antara pasanga- pasangan daun
terdapat daun kecil yang disebut foliol
. Bunga tanaman tomat berwarna kuning
dan tersusun dalam dompolan dengan jumlah 5-10
bunga/dompolan atau tergantung dari varietasnya. Kuntum bunga terdiri
dari lima helai daun kelopak dan lima
helai mahkota. Pada serbuk sari bunga terdapat
4 kantong yang letaknya menjadi satu dan menjadi bumbung yang
mengelilingi tangkai kepala putik.
Buah
tomat sangat bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, warna, kekerasan, rasa, dan kandungan bahan padatnya. Semua
komponen tersebut mempengaruhi kualitas
buah tomat. Buah tomat adalah buah buni (beri) berdaging dengan permukaan agak berbulu. Buah tomat mengandung
banyak biji, biji dikelilingi oleh bahan
gel yang memenuhi rongga buah. Biji tomat berbentuk pipih dan berwarna krem muda hingga coklat dan memiliki
panjang 2-3 mm (Rubatzky dan
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaan praktikum ke-2 Fisiologi Pascapanen (Pelilinan) Rabu tanggal 25 september 2013 jam
08.30 s/d 12.20 WIB.
Praktikum ini dilaksanakan di
Laboratorium Pasca panen
Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Bogor
Alat dan Bahan
Alat
1.
Baskom
|
2.
Ph lakmus
|
3.
Piring
|
4.
Kulkas
|
5.
Blender
|
6.
Termometer
|
7.
Gelas ukur
|
8.
Heand Reflaktometer
|
9.
Tisu
|
10. Ph lakmus
|
Bahan
1.
Buah mangga
2.
Buah tomat
3.
Lidah buaya
Cara Kerja
v Pelapisan dengan lidah buaya Buah Mangga
1.
Persiapan Alat dan bahan yang diperlukan seperti
diatas
2.
Mencuci, menimbang, mengamati kekerasan, mengamati
warna, serangan penyakit, Ph meter, total padatan terlatur(TPT) buah mangga.
3.
Mengupas lidah buaya, di ambil dagingnya, kemudian
diblender, dengan campuran 50 % Lidah buaya dan 50 % aqudes
4.
Pengamatan warna, berat, PH, TPT, penyakit
5.
Celupkan buah mangga sekitar 10 detik kedalam campuran
lidah buaya dengan aquades
6.
Menganggkat dan di angin-anginkan dengan kipas ± 5 menit
7.
Menyimpan buah pada ruang suhu dingin (ruang
pendinginan atau kulkas dengan suhu ± 100 C-13 0C.
8.
Dilakukan pengamatan setelah 5 hari
v Pelilinan buah tomat
1.
Persiapan Alat dan bahan tomat 2 buah yang diperlukan
2.
3 buah tomat dicuci, ditiimbang, diamati kekerasan,
diamati warna, serangan penyakit, Ph meter,
diukur total padatan terlatur(TPT) buah tomat.
3.
Melelehkan lilin dengan berat 9 gram (9%) menggunakan
pemanas dan dicampurkan air sekitar 91 ml sampai mendidih agar dapat tercampur
antara lilin dengan aquades
4.
Pengamatan warna, berat, PH, TPT, penyakit
5.
Celupkan 1 buah tomat sekitar 5 detik kedalam campuran
lilin dengan aquades
6.
1 buah tomat sebagai kontrol
7.
Menganggkat dan di angin-anginkan dengan kipas ± 5 menit
8.
Menimbang buah tomat yang sudah terlapis lilin
9.
Menyimpan buah pada ruang suhu dingin (ruang
pendinginan atau kulkas dengan suhu ± 100 C-13 0C.
10.
Melakukan pengamatan karakteristik mutu setelah 5 hari
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Dalam pelaksanaan
praktikum ke -2 yaitu melaksanakan pelilinan pada produk holtikultura mangga
dan tomat. Adapuan pengamatan yang dilaksanakan dapat dilihat pada tabel di
bawah ini :
Tabel. 1 Tabel
pengamatan awal mangga dan tomat
Komoditi
|
Perlakuan
|
Pengamatan awal
|
|||||
Berat
(grm)
|
Warna
|
Kekerasan
|
PH
|
Rerata
TPT
|
penyakit
|
||
Mangga
|
I. Kontrol tidak ada
|
||||||
II.Pelapisan dengan lidah buaya 50% aquades 50 %
|
321
|
Hijau kekuningan
|
Keras
|
5
|
9,3
|
Pangkal kena step dan roop
|
|
Tomat
|
I Kontrol
|
86,9
|
Dominan merah
|
Keras
|
5
|
4,03
|
sehat
|
II. Pelapisan lilin dengan kadar 9 %
|
63,1
|
Dominan merah
|
Keras
|
5
|
4,03
|
sehat
|
|
Tabel. 2 Data
pengamatan setelah hari ke- 5
Komoditi
|
Perlakuan
|
Pengamatan setelah hari ke-5
|
|||||
Berat
(grm)
|
Warna
|
Kekerasan
|
PH
|
Rerata
TPT
|
penyakit
|
||
Mangga
|
I. Kontrol tidak ada
|
||||||
II.Pelapisan dengan lidah buaya 50% aquades 50 %
|
317
|
Hijau busam
|
Agak lembek
|
4,5
|
9,5
|
Pangkal kena step dan roop
|
|
Tomat
|
I Kontrol
|
85,9
|
Agak busam
|
Agak lembek
|
5
|
3,25
|
sehat
|
II. Pelapisan lilin dengan kadar 9 %
|
63,3
|
tetap
|
keras
|
4
|
2,93
|
sehat
|
|
Pada pratikum yang telah
dilakukan menggunakan produk holtikultura yaitu mangga dan tomat dengan
perlakuan mangga dengan pelilinan alami yaitu dengan lidah buaya 50 % , dan buah tomat pelilinan dengan lilin dengan
berat 9 % atau 9 gr anpa pelilinan dan menggunakan pengulangan yaitu ulangan 1
dan ulangan 2 dengan parameter penyusutan berat, kekerasan, warna, , laju
respirasi, Derajad kemasaman ( PH), dan Tatoal padatan terlarut adsalah sebagai
berikut :
Susut Berat
a.
Buah Mangga
Pada pratikum ke 2 yang telah dilakukan
menggunakan produk holtikultura yaitu pada buah mangga dengan perlakuan pelapisan lidah
buaya, dengan ulangan I kontrol dan
ulangan II pelapisan lidah buaya dengan konsentrasi 50 % lidah buaya, dari
pengamatan susut berat untuk perlakuan lidah buaya terjadi penyusutan 4 gram
atau 1,2 % hal ini menunjukkan bahwa terjadi penurunan berat buah setelah proses pelapisan dengan
lidah buaya. Berdasarkan Sinaga
(1984), mengemukakan bahwa respirasi menyebabkan
terjadinya susut berat, karena respirasi melibatkan terjadinya pembongkaran
senyawa-senyawa organik, sehingga senyawa-senyawa organik akan menurun
kandungannya
b.
Buah Tomat
Untuk perlakuan kontrol
atau tanpa pelilinan terjadi perubahan penyusutan berat yaitu sekitar 1 gram 1
% dikarenakan proses respirasi
Sedangkan untuk perlakuan
pelilinan dengan konsentrasi 9 % lilin dan 91 % air tidak mengalami penyusutan
berat bahkan mengalami kenaikan berat yaitu 0,2 gram hal ini disebabkan karena
proses respirasi sangat kecil sehingga tidak terjadinya perubahan berat. Dengan
demikian dengan proses pelilinan dapat
diterapkan dalam usaha pemasaran buah untuk tujuan yang jauh dan
memerlukan waktu yang lama
Perubahan Warna
a.
Buah mangga
Pengamatan warna pada mangga sebelum
dilaksanakan perlakuan pelapisan dengan lidah buaya warna mangga hijau
kekuningan setelah dilakukan pelapisan warna agak berubah kusut dikarenakan
pelapisan dengan lidah buaya kurang baik dikarenakan proses transpirasi masih
mengalami proses trnspirasi agak tinggi di bandingkan dengan pelapisan dengan
lilin
b.
Buah tomat
Untuk pengamatan warna
pada buah tomat sebagai kontrol terjadi perubahan warna yang awalnya dominan
merah setelah 5 hari dalam tempat dan suhu yang sama buah tomat mengalami
perubahan warna menjadi merah kusam tidak sebaik awalnya.
Sedangkan untuk tomat yang
memakai perlakuan pelapisan lilin dengan konsentrasi 9 % warna tomat yang
semula dominan merah setelash 5 hari dalam suhu 10- 13 oc tidak
mengalami perubahan. Hal itu disebabkan proses transpirasi pada buah tomat
sedikit karena dilapisi dengan pelilinan, sehingga dalam pemasaran tomat untuk
jarak jauh perlu di lakukan pelilinan untuk mengurangi perubahan warna.
Tekstur ( kekerasan )
a.
Buah mangga
Pengamatan pada buah mangga untuk tektur pada buah mangga
awal hijau kekuningan dengan perlakuan pelapisan lidah buaya tekstur mangga
mengalami perubahan sedikit dikarenakan pelapisan lidah buaya tidak begitu
rapat dalam pelapisanya, akan teapi dengan pelapisan lidah buaya lebih aman
dibandingkan dengan pemakaina lilin.
b.
Buah tomat
Denagan pengamatan tekstur pada buah tomat untuk yang
kontrol mengalami perubahan tekstur yang awalnya keras setelah 5 hari mengalami
perubahan agak lembek. Hal ini disebabkan oksigen yang masuk dalam jaringan
tomat yang tidak di lapisi lebih besar sehingga enzim yang terlibat dalam
pros4es respirasi aktif dalam bekerja.
Sedangkan dalam pengamatan tekstur pada buah tomat yang
dilapisi dengan konsentarsi lilin 9 %
tidak mengalami perubahan tekstur. Hal ini disebabkan nilai tekstur
jaringan buah tomat adalah makin kecil (keras). Hal ini disebabkan karena pada
kondisi tersebut oksigen yang masuk ke jaringan adalah lebih sedikit sehingga
enzim-enzim yang terlibat dalam proses respirasi dan pelunakan jaringan adalah
kurang aktif. Ben- Yehoshua (1987), menyatakan bahwa laju respirasi yang kecil
pada edible coating tomat menyebabkan penundaan kematangan dan mengurangi
degradasi tekstur selama penyimpanan. Watada et al (1979), menambahkan bahwa pelunakan
jaringan hortikultura pada dasarnya adalah akibat aktifitas enzim pemecah
senyawa pektin yang berada pada lamela tengah, yaitu enzim pektin esterase (PE)
dan poligalakturonase (PG). Untuk kekerasan pada buah yang terlapisi dipengaruhi
oleh adanya senyawa pektin yang ada didalam buah yang semula senyawa pektin
tersebut tidak terlarut menjadi terlarut pada buah sehingga menurunkan tingkat
kekerasan buah, dan untuk tingkat pembusukan lebih relatif dapat dihambat
karena pembusukan dipengaruhi oleh adanya reaksi anaerob didalam buah yang
dihasilkan alkohol (Rachmawati, 2010).
Derajat Keasaman (pH)
a.
Buah mangga
Analisis ragam derajat keasaman pada hari ke-5 sampai
pada buah mangga dengan perlakuan pelapisan lidah buaya mengalami perubahan
kemasaman yaitu 0,5. Derajat keasaman buah mangga dalam pengamatan tahap pertama
ini adalah semakin tinggi pada konsentrasi pelapisan lidah buaya makin kecil PH
nya. Hal ini berkaitan dengan pembahasan mengenai kandungan total asam, buah
mangga dengan laju respirasi yang tinggi maka kandungan total asamnya lebih
sedikit (pH tinggi).Sinaga (1984), pH buah mangga selama penyimpanan, disebabkan
berkurangnya asam-asam organik sebagai akibat perombakan asam menjadi cadangan
energi dalam peristiwa respirasi.
b.
Buah tomat
Analisis ragam derajat keasaman pada hari ke-5 sampai
pada buah tomat dengan perlakuan I kontrol ( tanpa pelilinan ) perlakuan II
pelilinan dengan kadar 9 % lilin. Untuk tomat tanpa pelilinan PH nya tetap dan
untuk perlakuan pelilinan PH nya menurun yang awalnya 5 menjadi 4 . hal ini
dikarenakan semakin tinggi pada konsentrasi
pelapisan lilin makin kecil PH nya. Hal ini berkaitan dengan pembahasan
mengenai kandungan total asam, buah mangga dengan laju respirasi yang tinggi
maka kandungan total asamnya lebih sedikit (pH tinggi).Sinaga (1984), pH buah
mangga selama penyimpanan, disebabkan berkurangnya asam-asam organik sebagai
akibat perombakan asam menjadi cadangan energi dalam peristiwa respirasi.
Total Padatan Terlarut
a.
Buah mangga
Berdasarkan pengamatan total padatan terlarut pada buah
mangga dengan pelapisan lidah buaya
semakin naik yang awal ya 9,3 menjadi 9,5 berarti ada berarti terjadi kenaikan
TPT pada buah.
b.
Buah tomat
Untuk pengamatan buah tomat mengenai total padatan
terlarut TPT mengalami penurunan Analisis ragam kandungan total padatan,
perlakuan pelilinan dengan kadar 9 % menunjukkan adanya pengaruh yang nyata
terhadap kandungan total padatan terlarut buah tomat. Hal ini terkait dengan
laju respirasi, dengan semakin kecilnya laju respirasi maka kandungan total
padatan terlarutnya makin besar. Crisosto et al. (1993), menyatakan bahwa
respirasi menyebabkan bahan-bahan yang merupakan komponen total padatan
terlarut menjadi berkurang, karena digunakan sebagai bahan baku dalam proses
respirasi.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari
hasil dan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1.
Perubahan susut berat pada buah tomat dengan pelilinan dikarenakan proses
transpirasi dengan perlakuan lilin susut buah hapir tidak ada bahkan mengalami kenaikan
berat sekitar 0,2 gr, sedangkan pada buah mangga dengan pelapisan lidah buaya
mengalami penyusutan tetapi hanya sedikit sekitar sekitar 4 gr atau 1,2 %
dari berat awal.
2.
Perubahan tekstur buah pada tomat dengan perlakuan
pelilinan terksturnya tidak berubah buahnya tetap segar dan keras, sedangkan
pelapisan lidahbuaya pada buah mangga masih mengalami perubahan tektur
dikarenakan enzim yang ada pada buah mangga masih terbuka respirasinya masih
tinggi.
3.
Perubahan warna pada buah mangga dengan pelapisan
lidah buaya masih mengalami perubahan warna, sedangkan tomat dengan pelilinan 9
% tidak mengalami perubahan warna dengan demikin pelilinan lebih baik
mengurangi perubahan warna pada buah.
4.
Perubahan Derazat kemasaman PH pada buah tomat dengan
pelilinan akan mengalami pengurangan PH sekitar 1sedangkan pelapisan mangga
dengan lidah buaya penyusutan PH lebih kecil
5.
Total padatan terlaurut pada buah mangga semakin naik
sekitar 2 sedangkan untuk buah tomat dengan perlakuan kontrol mengalami
penurunan 0,78 sedangkan tomat dengan pelilinan 9 % mengalami penurunan 1,1 menurut
Crisosto et al. (1993), menyatakan bahwa
respirasi menyebabkan bahan-bahan yang merupakan komponen total padatan
terlarut menjadi berkurang, karena digunakan sebagai bahan baku dalam proses
respirasi.
Saran
Pelaksanaan
praktikum pelilinan kurang valit dikarenakan perlakuanya hanya sedikit sehingga
kurang mewakili dikarenakan bahan yang tersedia tidak mencukupi atau
keterbatasan sarana dan prasarana
DAFTAR PUSTAKA
Agarry O.O., Olaleye M.T.,
and Bello-Michael. (2005). “Comparative antimicrobial
Activities of aloe vera gel and leaf” African
Journal of Biotechnology Vol. 4 (12), pp. 1413-1414.
Bernstein, Michael.
(2005). Aloe vera coating for fruits and vegetables.Danhof, Ivan E.
(2004). Position Statement on Polysaccharides.
Science and Technical
Committee
Beattie, B.B., Kavanaght, E.E.,
Glasson,W.B.Mc., Adams, K.H., Smith, E.F., and Best, D.J. 1983. Fresh Market
Tomatoes : A Study of Consumers Attitudes and Quality of Fruit Offered for Sale
in Sydney 1981-1982. J. Food Tech., 35 (10) : 450-455.
Ben-Yehoshua, S. 1987.
Transpiration,Water Stress and Gas Exchange in J. Weichmann (Ed). Postharvest
Physiology of Vegetables. p.113-170. Marcel Dekker, Inc. New York.
Do, J.Y., dan Salunkhe, D.K. 1989.
Penyimpanan Dengan Udara Terkendali. Bagian I : Pertimbangan-pertimbangan
Biokimia dalam R. B. Pantastico (Ed). Fisiologi Pascapanen :Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropik
http://health.detik.com/read/2010/02/08/110709/1294968/766/amankah-pengawet lilin-pada-buah-buahan diunduh
pada hari Rabu, 11 agustus 2010
http://www.purwakarta.org/gel-lidah-buaya-seagai-pengawet-buah-dan-sayuran/ diunduh pada hari Rabu, 11
Agustus 2010.
Minerals in Fennema O.R. (Ed). Principles
of Food Science. Part I: Food Chemistry. p.347-384. Marcel Dekker, Inc. New
York. Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimiadan Teknologi Pascapanen. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Vojdani, F., and Torres, J.A. 1990.
Padmadisastra, yudi. dkk (2003), formulasi sediaan cair gel lidah buaya
sebagai minuman kesehatan, simposium bahan kimia
alami, Bandung.Shipards, Isabell. (2007). Aloe vera.
Pantastico R. B. 1993. Fisiologi Pascapanen :
Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan
Subtropika. Terjemahan Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sinaga, R.M. 1984. Penelitian Mutu Fisis Buah Beberapa
Varitas Tomat. Buletin Penelitian Hortikultura. Balai Penelitian Hortikultura.
Lembang. 11 (4) : 32-37.Tannenbaum, S.R. 1976.
Posting Komentar